RECETA PARA 50 HALLACAS.
INGREDIENTES DEL GUISO:
1 kg. de pernil de cerdo troceado finamente
2 kg. de carne de res troceada finamente
2,5 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
1 ½ kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ kg. de ajo porro cortado finamente
1 taza de cebollín cortado finamente
3 cabezas de ajo pelado y machacado
½ taza de alcaparras (100gr)
1 kg. de pimentón rojo sin semillas y cortado en tiras
1 taza de uvas pasas = 175gr
½ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino de cocina tinto = 500ml = 1/2 litro
2 cucharadas de harina de maíz (PAN)
Sal al gusto o 1 cucharada
Pimienta al gusto o 1 cucharadita
2 cucharadas de Onoto (Achiote) para dar color al aceite del guiso
1 taza de aceite = 250ml
Caldo de la cocción de la gallina (talvéz 1 taza)
Preparando el Guiso de Hallaca:
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine la gallina por separado en agua hirviendo con una cucharadita de sal y 1 cebolla cortada en 4 durante 1 hora, reserve el caldo.
En una cazuela ponga a calentar el aceite que vaya a necesitar para el guiso cuando ya esté caliente agregue las semillas de Onoto (Achiote) cuando comiencen a liberar el color retire del fuego, porque si no se queman y se daña el color que necesitamos, deje que continue liberando el color ya fuera del fuego.
En un caldero grande, o cazuela, o olla, ponga el aceite onotado colado para retirar las semillas,
saltee la cebolla y el ajo en el aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce si lo usa, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen durante 20 minutos y agregue todos los demás ingredientes dejando de ultimo la gallina que ya fué cocida.
Agregue la gallina salpimiente al gusto y deje cocinar 20 minutos más.
Aparte disuelva la harina de maíz en un poco de caldo del guiso o del caldo de la gallina y agregue al guiso.
Deje cocinar por unos minutos más, hasta quedar con consistencia más o menos espesa. Deje reposar y se guarda hasta el día siguiente en el que se harán las Hallacas.
INGREDIENTES DE LA MASA:
3 kilos de harina de maíz (PAN)
18 tazas de caldo de gallina (hecho de la cocción de la gallina para el guiso)
agua la necesaria. (yo use 4 tazas de agua)
4 cucharadas de sal
6 cucharadas de semillas de Onoto ( Achiote)
1/2 litro de aceite vegetal
Preparacíon de la masa:
Vierta la harina de maíz en un bol grande para poder amasarla,
y agregándole sal y mezclando, 1 taza de aceite calentamos casi hirviendo y agregamos el onoto o achiote (para colorearlo) apagamos la cocina y mezclamos bien para que el onoto suelte su color, luego se cuela y la otra taza la dejamos sin colorear, se agrega el aceite a la harina y amasamos, se le agrega poco a poco el caldo de gallina y se va amasando, luego se agrega el agua si necesario hasta obtener una masa suave, que no se pegue en las manos y no se cuartee al estirarla.
INGREDIENTES DEL ADORNO:
1 kg. de pimentón en julianas
½ kg. de tocineta cocido en tiritas
½ kg. de pechugas de pollo sin hueso en tiras
½ kg. de cebolla en aros
250 grs. de alcaparras
½ kg. de aceitunas rellenas
½ kg. de uvas pasas
Cortamos cuadrados de hojas de unos 30x30 cm aproximadamente y pedazos que sobren para dar una segunda cobertura de protección.
Tambien podemos usar papel de aluminio para la cobertura externa
1 rollo de pabilo o cordel parecido al hilo para tejer
Preparación de la Hallaca:
Ponga los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se ponen en el mesón, ponga la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos. Con las semillas de onoto (achiote) que usó para teñir el aceite para teñir la masa reutilice en medio litro de aceite caliente, para usarlo para barnizar las hojas antes de ponerle la masa.
Ahora va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de aceite onotado, ponga por el lado interior de la hoja, en el centro una bola de masa que ocupe toda la mano y adelgácela con los dedos creando una circunferencia, agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos, doble por la parte ancha de la hoja una los 2 extremos y vea que se unan los lados de la masa para que el relleno quede cubierto.los 2 bordes de la hoja se unen y se doblan. Se doblan luego los 2 extremos laterales hacia dentro y envuélvala con otra hoja más pequeña, amárre con pabilo cruzándo dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzca en una olla grande con agua hirviendo por espacio de 30 minutos, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente antes de guardarlas, puede muy bien congelarlas y duran muchos meses.
Para calentarlas si están congeladas introdúzca en agua hirviendo por 40 minutos si no están congeladas introdúzca solo 20 minutos, retire y escúrra. Buen Provecho