안녕하세요~~^^
분[粉] 베이크입니다.
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오늘은
체리와 피스타치오의 만남~~

상큼한 체리를 느낄 수 있는
체리 타르트를 만들어보겠습니다.

영상을 보시고 차근히 따라와 주세요~~

하루 가 지나도 바삭한 타르트지 꿀팁도 놓치치 마세요~!

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감사합니다.

※재료 // ingredients
( 7.5cm 원형 4개 )

** sweet pastry dough for tartlets // 빠뜨 쉬크레


80g unsalted butter // 무염버터 80g
45g sugar powder // 슈가파우더 45g
20g almond flour // 아몬드가루 20g
125g cake flour // 박력분 125g
30g egg // 달걀 30g
a pinch of salt //소금 한 꼬집
1 g vanilla sugar // 바닐라 설탕 1 g

20g egg // 달걀 20g
5g heavy cream // 생크림 5g

** cherry marmalade // 체리 마멀레이드

220g cherry // 체리 220 g
40g sugar // 설탕 40g
20g lemon juice // 레몬즙 20g
4g pectin // 팩틴 4g

** pistachio cream // 피스타치오 크림

150g heavy cream // 생크림 150g
1/2 vanilla beans // 바닐라빈 1/2
40g egg yolks // 노른자 40g
20g sugar // 설탕 20g
3g gelatin // 젤라틴 3g
30g pistachio paste // 피스타치오 페이스트 30g
90g white chocolate // 화이트 초콜릿 90g

** glazing // 글라사주

57g water // 물 57g
95g sugar // 설탕 95g
90g corn starch syrup // 물엿 90g
65g condensed milk // 연유 65g
8g gelatin // 젤라틴 8g
95g white chocolate // 화이트 초콜릿 95g
green food coloring // 그린식용색소


** almond cream // 아몬드 크림

40g unsalted butter // 무염버터 40g
75g sugar // 설탕 75g
40g almond flour // 아몬드가루 40g
40g egg // 달걀 40g
5ml brown rum // 브라운 럼 5ml

**decoration
cherry ~~
크럼블

※ 만들어 볼까요~
(7.5cm 원형 4개)

1. 빠뜨 쉬크레를 만들어 보겠습니다.
2. 박력분, 슈가파우더,아몬드가루를 체 쳐 주세요.
3. 차가운 큐브 무염버터를 가루재료에 넣고
4. 버터가 가루에 스며들도록 으깨고 잘게 부숴 주세요.
**이 작업을 사블레 라고 합니다.
5. 버터 색깔 때문에 가루 재료가 노랗게 변하고,
작은 팥알처럼 작아지고..부슬한 상태가 되었다면..
6. 계란,소금 바닐라설탕을 넣고 매끈하게 섞어 주세요.
7. 비닐백에 넣어 0.5cm두께로 밀어서 냉장휴지합니다.
8. 날씨가 더울 땐 한꺼번에 밀지 않고 조금씩 잘라서 ..3mm두께로 밀어 펴 주세요.
9. 타르트링 높이보다 높게 재단해 주시고..윗면을 칼로..잘라내 줍니다.이 때..
칼을 미는 동작이 아닙니다..
영상을 참고해 주세요~~^^
10. 옆면의 길이는 0.5cm길게 재단하여, 밀어 넣듯이 완성합니다.
11. 160도 오븐에서 17분 정도 구워주세요.
12. 오븐에서 나오자 마자....
****** 하루가 지나도 바삭한 타르트 비법입니다.
(달걀과 생크림의 비율이 4:1로 해서 만든 혼합물을
붓으로 발라 줍니다.)
13. 다시 160도에서 7분 정도 구워 주세요.
14. 체리 마멀레이드를 만들어 볼께요.
15. 체리를 영상처럼 손질해주세요.
(빠른 작업을 원하시면..8등분 내 주셔도 좋습니다 ~~)
16. 냄비에 체리,설탕,레몬즙을 넣고
약불에서 뭉근하게 끓여주세요.
17. 이때,설탕을 일부 남겨두어 펙틴과 섞어주세요.
안 그러면,, 펙틴이 뭉칩니다.
18. 완성 후 4cm 무스링에 넣고 냉동고에서 얼려 주세요.
19. 피스타치오크림을 만들어 볼께요.
20. 냄비에 생크림,바닐라 빈, 설탕 1/2을 넣고 부르르 끓여주세요.
21. 다른볼에 노른자,설탕1/2을 넣고 섞어주세요.
22. 20번을 21번에 부어 섞어 준 후..
다시 냄비에 부어 78~81도 정도까지만 데워 주세요.
23. 체에 걸러주고,
24. 초콜릿과 젤라틴을 넣고 녹여주세요.
25. 핸드블렌더로 매끈하게 섞어주세요.
26. 짤주머니에 담아 반구형 틀에 부어 주세요.
27. 얼린 체리 마멀레이드를 인서트로 넣어 주세요.
28. 급냉시켜 주세요.
29. 글라사주를 만들어 볼까요?
30. 냄비에 물,설탕,물엿을 넣고 103도까지 끓여주세요.
31. 불에서 내린후,,, 연유, 화이트 초콜릿,젤라틴을 넣어 녹여 주세요.
32. 식용색소로 원하는 색을 내 주세요.
33. 상온에 두고 35~40도에 사용합니다.
34. 아몬드 크림을 만들어 볼께요.
35. 실온에 두어 부드러워진 뽀마드버터를 넣고, 설탕을 넣고 잘 섞어 줍니다.
36. 달걀과 아몬드가루를 번갈아 넣어가면서 섞어주세요.
37. 구워 놓은 타르트지에 아몬드크림을 65% 정도만 팬닝해 주세요.
38. 160도에서 10분 구워줍니다.
39. 철판에서 서서히 식히면 아몬드 크림이 수축되는데요~
그 틈에 체리 마멀레이드를 채워 넣어 주세요.
40. 반구형 피스타치오에 글라사주를 뿌려주고,
41. 타르트지와 몽따주 해 줍니다.
42. 자유롭게 데코해 주세요~~


어떠세요~?
특별한 베이킹이 되셨나요~?
요즘 한창인 체리로 맛있는 베이킹 하세요~~
아마도.....
드셔보시면,,,꼭 반하게 될 레시피예요 ~



영상에 최대한 공정과 설명을 담았습니다.
시청해주셔서 감사합니다~~
Thank you for watching~~

*BGM

Track : HEMIO - Flower waltz
Music by HEMIO
https://www.youtube.com/user/FVGozak
Music Promoted by DayDreamSound https://youtu.be/HNjsSepH6xU

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