Hoy les traigo todos los tips para que puedan hacer la masa de una pizza napolitana tal como se hacen en Italia, con sólo 4 ingredientes:
- Harina (que tenga más de 11,5 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina). Para la receta básica usamos 1k.
- Agua: Para la receta básica usamos 60% de agua respecto a la harina. Es decir, 600grs (la pesamos) y podrán subir este porcentaje según el tipo de harina. Si tienen harina de pizza, pueden subir a 63-65 y hasta el 70%. Más que ese porcentaje ya se recomienda hacer un prefermento o poolish y eso no lo mostramos en este video. La temperatura del agua podrá variar según sea invierno o verano. En verano es bueno usar agua fría. En invierno a temperatura ambiente. (No entraremos en el detalle del cálculo de la temperatura de la masa porque es un tema más complejo).
- Levadura fresca: entre 2 y 4 gramos. Pueden usar 2 si la reposarán 48 hrs y 4 si la quieren usar el mismo día. También dependerá de la temperatura de fermentación. Si hace más calor, usen menos. Si está muy frío, ayúdenla a fermentar aumentando levemente la cantidad de levadura. En el video se mencionó que la levadura sería una bacteria, lo que no es correcto. Es un hongo.
- Sal: 35 gramos para la receta básica. Recuerden incorporarla al final con la el último tercio de la harina para no retrasar la activación de la levadura.

Luego viene el primer punto relevante: Incorporarle aire a la masa. Esto lo iremos haciendo en cada instancia en que amasemos. Importante no rasgar la masa. En el video Lucas explicó su forma de amasar, distinta a la que yo utilizo, pero en ambas se va tomando la masa y haciéndole un doblado sobre si misma. No confunda el movimiento que hago hacia adelante con el rasgado. Ese movimiento hacia adelante es para despegar la masa del mesón, y luego se gira y se le incorpora aire.

El segundo punto clave para lograr resultados perfectos, es cuidar que la masa no quede al contacto del aire. Siempre debemos cuidar su humedad, tanto con un paño húmedo como dentro de un recipiente que conserve su humedad. También es útil agregarle un poco más de agua con rociador.

Un tercer punto muy importante es el corte para el bollado. No rasguen la masa. Corten hacia abajo con una espátula. Así no pierden el aire que le incorporaron a la masa.

Y el último punto: Paciencia. Esta masa mejora con el tiempo. Dale 48 hrs de fermentación controlada y quedará perfecta. En este video los tiempos fueron: 10 minutos para que se relaje la masa post amasado, luego formar bollos, luego 6 hrs a temperatura ambiente, y luego 48 hrs refrigerada.

El detalle del paso a paso se los dejo en el video!
Espero que les guste y lo compartan!

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