안녕하세요~~^^
분 베이크입니다.
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오늘은 아삭한 사과와 고소한 호두 비스뀌~
깊은 맛의 캐러멜무스가 조화로운 아름다운 앙트르메를 만들어 보겠습니다~
공정이 많고 복잡하지만 천천히 따라와 주세요~~^^

실패의 요인과 주의해야 할 점이 있으니 영상을 보시고 차근히 따라와 주세요~~

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감사합니다.

※재료
( 완성 size 6.5cm* 8개 )

ingredients
** apple mousse // 사과무스

100g apple // 사과 100g
25g sugar // 설탕 25g
11g water // 물 11g
140g cidre // 시드르 140g
2g gelatin // 젤라틴 2g
17g calvados // 깔바도스 17g
70g heavy cream // 생크림 70g

42g sugar // 42g 설탕
14g water // 물 14g
20g egg white // 흰자 20g


** walnut biscuit sponge //호두 비스뀌

40g egg yolks // 노른자 40g
15g sugar // 설탕 15g
10g starch // 전분 10g
10g cake flour // 박력분 10g
15g walnut,chopped // 호두아쉐 15g
20g unsalted butter // 무염버터 20g

40g egg white // 흰자 40g
20g sugar // 설탕 20g


** caramel mousse // 캐러멜 무스

65g sugar // 설탕 65g
20g corn syrup // 물엿 20g
25g water // 물 25g
a pinch of salt // 소금 한 꼬집
33ml water (to deglaze)// 물 (데뀌르용) 33ml
22g unsweetened condensed milk
// 무가당 연유 22g
3.5g gelatin // 젤라틴 3.5g

220g heavy cream // 생크림 220g
13g sugar powder // 13g 분당
(생크림에 넣고 같이 휘핑합니다.)



** glazing // 글라사주

105g milk // 우유 105g
205g heavy cream // 생크림 205g
210g 녛sugar // 설탕 210g
70g corn starch syrup // 물엿 70g

80g 녛sugar // 설탕 80g
18g corn starch // 전분 18g

8g gelatin // 젤라틴 8g
green foood coloring // 그린 식용색소



** white ganache // 화이트 가나슈

30g butter // 버터 30g
30g heavy cream // 생크림 30g
150g white chocolate // 화이트초콜릿

** Decoration
라즈베리
데이지 꽃장식.
https://youtu.be/ZHhvgwEY9UY


※만들어 볼까요~

1. 굳히는 시간이 필요해서.. 사과무스 먼저 만들께요.
2. 사과를 작은 큐브로 잘라서 설탕물에 담가 갈변방지를 해 주세요.
--잠시후에 ,체에 걸러 물기를 빼 주세요.
3. 시드르는 30g이 될 때까지 졸여주세요.
** 시드르~?
시드르는요~~사과가 유명한 프랑스 노르망디 지역에 사과즙을 이용해서 만든 발효주예요.
약간의 기포가 있어서..만약 시드르가 없으시다면..시중에서 구하기 쉬운
스파클링 사과주스를 이용하셔도 됩니다.

4. 뜨거운 시드르에 수화시킨 젤라틴을 녹이고 ,깔바도스까지 넣고 섞어주세요.
**깔바도스~~?
시드르를 증류해서 만든 사과 리큐르예요.
향이 깊고 오묘해서 사과의 깊은 풍미를 돋구어줍니다.
제조방식이나,숙성도에따라서 여러 등급이 있고 불리는 이름도 다양해요~

5. 냄비에 물,설탕을 넣고 설탕이 다 녹으면 큐브사과를 넣어서 약불에 졸여 주세요.
6. 크림을 단단하게 휘핑해준비합니다.
7. 물에 설탕을 넣어 118도까지 끓여 이탈리안 머랭을 완성해 주세요.
8. 머랭에 4번 혼합물을 넣고 ,큐브사과,생크림까지 섞어주세요.
9. 4cm 원형으로 무스띠를 이용하여 작은 틀로 만들고 .사과무스를 채워 주세요.
10. 사과무스 냉동시킵니다.
11. 호두비스뀌를 만들어요.
12. 중볼에 노른자,설탕 넣고 섞어 주세요.
13. 거기에 전분,박력분,녹인버터를 넣고 섞어줍니다.
14. 다른볼에 흰자에 설탕을 넣어 머랭을 올리고,
15. 머랭을 나눠 섞어 줍니다.
16. 팬닝해 주신 후, 다진 호두를 뿌려 주세요.
17. 170도 오븐에 10분 정도 구워주세요.
18. 캐러멜무스를 만들어 보겠습니다.
19. 냄비에 물,설탕,물엿을 넣고 팬을 굴리듯이 돌려서 설탕을 녹여 주세요.
저으시면...아마...냄비 바닥에 딱 달라붙은 사탕 덩어리를 마주하게 될 꺼예요~~
20. 색이 돌면 약불로 바꾼 후,,,
21. 원하는 색이 나면 물을 조금씩 나눠서 넣어 주세요..
** 이때...물은 따듯하거나...상온의 물이예요. 찬물은 엄청난 수증기가 발생해서..
화상을 입을 수 도 있어요.ㅜㅜ

22. 수화시킨 젤라틴을 녹여주세요,
23. 카라멜 온도가 30도 정도로 식으면,,,연유를 넣어 주세요...
**뜨거울 때 넣으면,, 연유가 분리됩니다..

24. 휘핑크림을 단단하게 올려주세요.
25. 카라멜,젤라틴,생크림을 섞어 캐러멜 무스를 완성해 주세요.
26. 틀에 영상처럼 몽따주 해 주세요~
27. 냉동시켜 주세요
**무스가 완성되기전에..
사과무스와 호두비스뀌를 잘라서 영상처럼 몽따주해 준비합니다.
28. 초콜릿 장식을 만들어 준비해 주세요.
29. 글라사주를 만들어 볼께요~~

**제가 사랑하는 레시피예요~
장시간 광택을 유지하고 잘 벗겨지지 않고,,부드럽게 글라사주 됩니다~~

30. 냄비에 우유,크림,물엿,설탕을 넣고 끓이다가 설탕이 녹으면..
색소를 넣어 원하는 칼라를 내 주세요.
31. 중볼에 설탕과 전분을 섞어둔 후,,
32. 냄비에 내용물을 천천히 부어 섞어주세요.
33. 다시 냄비에 모두 부어 103도까지 끓여 줍니다.
34. 불을 끈 후에 젤라틴을 넣고 녹여 주세요.
35. 핸드믹서로 유화시키거나..체에 내려 주세요..
체에 남은 거품은 다시 넣지 말고 버리세요~~
36. 24~26도 정도에 사용해 주세요~~
37. 틀에서 뺴낸 후, 글라사주 해 줍니다.
38. 데코해 주세요~~


어떠세요~?
특별한 베이킹이 되셨나요~?
아삭한 사과와 고소한 호두,캐러멜의 조화까지~~
드셔보시면,,,꼭 반하게 될 레시피예요 ~

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영상에 최대한 공정과 설명을 담았습니다.
시청해주셔서 감사합니다~~
Thank you for watching~~

**BGM--
Track : HEMIO - Flower waltz
Music by HEMIO
https://www.youtube.com/user/FVGozak
Music Promoted by DayDreamSound https://youtu.be/HNjsSepH6xU


** instagram : http://www.instagram.com/boone_bake
#사과무스케이크 #캐러멜무스케이크 #글라사주