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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪

今日はチョコレートガナッシュとコーヒーバタークリームを挟んだ
リッチなオペラ風ケーキのレシピです。
オペラ風（）なのはオペラと比べるとかなり厚みがあるからです。笑

ビスキュイジョコンドはアーモンドプードルの入った
スポンジケーキのことです。
何度もチャレンジしたものの薄く均一な厚さで焼くのが
とっても難しかったです。。

バタークリームとガナッシュを均一に塗るのも難しく
やっぱりパティシエさんってすごいなぁ、、と思いました^^

またリベンジしたいです。。笑

■Biscuit joconde
70g ground almonds
70g powdered sugar
2 eggs
2 egg white
15g sugar
15g melted unsalted butter
2g instant coffee
8g cocoa powder
20g cake flour

■Coffee butter cream
30ml milk
2g instant coffee
1 egg yolk
20g sugar
100g unsalted butter

■Chocolate ganache
50g sweet chocolate
50ml heavy cream
15g unsalted butter
■Coffee syrup
100ml coffee
20g sugar

■Glacage chocolat
100g sweet chocolate
20g vegetable oil
10g starch syrup

▷材料：
■ビスキュイ・ジョコンド（27×27cmロール天板1台分）
アーモンドプードル　７０ｇ
粉砂糖　７０ｇ
全卵　２個
卵白　２個
グラニュー糖　１５ｇ
溶かし無塩バター　１５ｇ
インスタントコーヒー　２ｇ
ココアパウダー　8ｇ
(動画ではブラックココア3g、ココアパウダー5gを使用)
薄力粉　２０ｇ

▶作り方：
１．アーモンドプードル70g、粉砂糖70gをあわせて振るう。

２．全卵２個を割り入れて混ぜる。

３．溶かしバター15g、インスタントコーヒー2g、ココアパウダー8gをよく混ぜて温めておく。

４．卵白２個にグラニュー糖15gを加えながらメレンゲを作る。

５．メレンゲを②に２回に分けて加えて混ぜる。

６．薄力粉20gをふるい入れて混ぜる。

７．③を入れて混ぜる。

８．ロールケーキ天板に流し入れて190℃に予熱したオーブンで11分焼く。

９．天板から外して冷ます。

■バタークリーム
牛乳　３０ｍｌ
インスタントコーヒー　２ｇ
卵黄　１個
グラニュー糖　２０ｇ
無塩バター　１００ｇ

■ガナッシュ
クーベルチュールスイート　５０ｇ
生クリーム　５０ｍｌ
無塩バター　１５ｇ

▶作り方：
１．バタークリームを作る。
牛乳30mlとインスタントコーヒー2gを混ぜて50〜60℃くらいに温める。

２．鍋に卵黄１個、グラニュー糖２０gを入れて白っぽくなるまで混ぜる。
①を加えて弱火にかけて絶えずかき混ぜながら８３℃まで温める。

３．②を濾して氷水に当てて30〜35℃くらいにsます。

４．室温の無塩バター100gをハンドミキサーで混ぜて③を入れてよく混ぜる。

５．ガナッシュを作る。
スイートチョコレート50gを刻んでおく。

６．生クリーム50mlを60℃前後に暖めてチョコレートと合わせ乳化させる。

７．無塩バター15ｇをいれて混ぜる。塗りやすい固さになるまで冷蔵庫に入れておく。

■コーヒーシロップ
濃いめのコーヒー　１００ｍｌ
グラニュー糖　２０ｇ

■グラサージュ
スイートチョコレート１００ｇ
太白胡麻油　２０ｇ（香りのきつくない液体の油）
水飴　１０ｇ

▶作り方：
１．コーヒーシロップを作る。
濃い目に入れたコーヒー100mlにグラニュー糖20gを入れて砂糖が溶けるまで混ぜる。

２．ビスキュイジョコンドを４等分にカットする。
コーヒーシロップを多めに打ち、コーヒーバタークリームを半量塗る。
ジョコンドを重ねてコーヒーシロップを打ち、ガナッシュを半量塗る。
これを繰り返す。
冷蔵庫で冷やしておく。

３．グラサージュを作る。
スイートチョコレート100gを湯煎で溶かし、太白胡麻油20g、水飴10gを入れてよく混ぜる。

４．②にグラサージュをかけて余分を落とし、温めたナイフで端を落として形を整える。
３等分にカットして完成。

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2


▷濃厚テリーヌショコラの作り方：
https://youtu.be/MF6MBMibqYc

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