「三重県産 車海老」
京都さえ㐂では、主に毎月提供しております。

車海老の漁獲と旨さの旬は産卵に向かっての初夏から夏の間ですが、晩秋から冬場にかけ、もう一度旨さの旬がやってきます。水温の低下とともに深場へ移行する直前の餌を豊富に食べ、充分に太った頃ですが、量は極小しか獲れないです。
海老の旨味は、筋肉エキスの中のアミノ酸組成と関係があり、その中のグリシンとアルギニンの量が他の海老よりも多く、味の良さを立証しています。鮨ネタとしてよく使われるのは、体長20cmほどの車海老です。
長い髭と曲がった腰から「海老」の字が当てられ、長寿を象徴する縁起物です。出世魚のように、小さいものから「サイマキ」「マキ」「車海老」「大車」と名前が変わります。
熱湯の中で、活きている車海老を茹でます。「天然車海老」は白と鮮やかな紅朱色とをはっきりと染め分けて茹で上がります。身肉の中心は微かに半生の状態に残します。車海老の豊潤なな香りと強い甘み、身質の締まりと膨らみの食感の旨さを味わうためには、少し熱めの温度が大切な要素となります。
静岡県産「本山葵」は香り高く、鮫皮で下ろします。車海老の頭をボイルして、頭の味噌の美味しい部分を包丁で叩いたものが「海老味噌」です。
絶妙な火入れ加減で、ほんのり温かい状態で握った車海老は、強い海老風味があり、良質な肉質によりプチっと噛み切れ、独特な甘みが最大の特徴です。

The kuruma-ebi season runs through summer heading into spawning, but for a time starting late autumn, the prawns are again at their finest, though hard to find.
This is when they feed voraciously just prior to moving deeper as the water temperature falls.
The characters for ebi (’sea’ and ‘old’) are used because of its long beard and curved back. This is thought to symbolize longevity.
The kuruma-ebi are about 20cm in length and often used in sushi.
Just like fish that go by different names as they mature, as ebi grows it is called ‘saimaki’, ‘maki’, ‘kuruma-ebi’, and then ‘oguruma’.
The prawns are dropped live into boiling water.
’wild’ prawns will emerge a distinctive white and vivid red.
The centre of the flesh is left slightly raw.
The rich aroma, intense sweetness, and firm plumpness of kuruma-ebi best while slightly warm.
The hon-wasabi is fragrant and spicy, and is good when grated with a tool made of sharkskin.
絶妙な火入れ加減で、ほんのり温かい状態で握った車海老は、強い海老風味があり、良質な肉質によりプチっと噛み切れ、独特な甘みが最大の特徴です。

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この度、卯月より「京都さえ㐂」として無事に開店致しました。こういうご時世ですが、食事と空間で、少しでも心が豊かになるように頑張らせて頂きます。今後も変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。皆様のお越しを心よりお待ちしております。

ご予約と詳細については、下記のウェブサイト"OMAKASE"にてご確認下さい。
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