En este video, invité al Profesor Klocker de @Recetas del Sur para probar y desmitificar el tema del reposo de la carne.
Siempre se ha dicho que es indispensable hacerla reposar, pero ¿sabemos qué ocurre técnicamente en ese lapso de tiempo?
Primero, explicamos cómo se va cocinando la carne, de afuera hacia adentro. Luego pasamos a probar con dos bifes de lomo vetado de 800 gramos, lo que ocurre si es que lo sacamos a 60 grados y cortamos de inmediato, versus uno retirado a la misma temperatura, pero que reposa 15 minutos.
Hay muchos factores que afectan el resultado del reposo o "carryover cooking", entre ellos, los más importantes:
- tamaño del corte de la carne
- temperatura a la que lo estamos cocinando. Esto es muy relevante, ya que si le bajamos al mínimo durante toda la última etapa de cocción, en realidad estamos iniciando la etapa de reposo en la parrilla y probablemente el corte subirá muy pocos grados (quizás sólo 1) al sacarlo de la parrilla.

El detalle del resultado está en el video! Espero que les guste!

Espero que lo disfruten y nos dejen su like!

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