Le salse madri sono la chiave di volta di tutta la grande cucina francese. Codificate per la prima volta da Auguste Escoffier nella Guide Coulinaire del 1903, rappresentano l'elemento essenziale di innumerevoli preparazioni e un campo vastissimo di sperimentazione per cuochi e appassionati. Giuliano Sperandio, chef italiano oggi alla guida del ristorante due stelle Michelin Le Taillevent a Parigi, dopo aver illustrato la più classica delle maionesi, ci accompagna alla scoperta di altre due salse icona, il fondo bruno e la salsa suprema. Un episodio ricchissimo di spunti, ma che rappresenta solo l'inizio del viaggio di IS nel mondo delle salse francesi.

FONDO BIANCO 1:51
Ali o carcasse o cosce di pollo 1 kg
Bouquet garni con porro, gambi di sedano, timo e alloro 1
Cipolle pelate e tagliate a metà con chiodi di garofano 2
Champignon de Paris o altri aromi QB
Sale e pepe QB
Acqua 3 l

FONDO BRUNO (AGNELLO) 4:15
Agnello 1 kg
Burro 100 g
Scalogno 1
Spicchio d'aglio 2
timo, rosmarino e salvia 1 rametto cad.
Aceto di Sherry 50ml
Fondo bianco 1
Remouille 500 g

SALSA SUPREMA 11:00
Fondo bianco 1l
Panna 500 ml
Foie gras 50 g
Sale e pepe qb

Guarda la maionese fatta a mano da Giuliano Sperandio: https://www.youtube.com/watch?v=GWBV9bxEv9s

Guarda tutti gli episodi della serie "Italiani a...": https://www.youtube.com/watch?v=C30oD7w2nOw&list=PLWKLqE-7K4-Y9UMTcJ8GoLHisNMf5t-bJ

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