안녕하세요~~^^
분 베이크입니다.
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오늘은
바닐라와 피스타치오의 만남~~

아름다운 플라워 프린트가 돋보이는
마카롱을 만들어보겠습니다.

영상을 보시고 차근히 따라와 주세요~~


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감사합니다.

※재료 // ingredients
( 3.5cm 원형 23~25개 )

** macaron // 마까롱 ( 1 )

150g ground almonds // 아몬드가루 150g
150g sugar powder // 분당 150g
57g egg white // 흰자 57g

37 ml water // 물 37ml
150g sugar // 설탕 150g

55g egg white // 흰자 55g

**vanilla buttercream // 바닐라 버터 크림

45g egg yolks // 노른자 45g
40g sugar // 설탕 40g
1/2 vanilla beans // 바닐라빈 1/2
55g heavy cream // 생크림 55g
165g butter // 버터 165g
5ml kirsch //키르슈 5ml

** pistachio cream // 피스타치오 크림

20g cream cheese // 크림치즈 20g
12g pistachio paste // 피스타치오 페이스트 12g
35g butter // 버터 35g
10g pistachio chopped // 피스타치오 다진것 10g
7g sugar // 설탕 7g
12g white chocolate // 화이트 초콜릿 12g

※ 만들어 볼까요~
1. 분당과 아몬드가루를 푸드프로세서에 갈은 후에 체 쳐 주세요.
2. 중볼에1번과 흰자를 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞어 주세요.
이 때..
너무 쎄게 누르면..유분이 나오니 주의해주세요 ~~
3. 냄비에 물,설탕을 넣어 이탈리안 머랭용 시럽을 만들어 주세요.
4. 시럽의 온도가 110도 정도 되었을 때, 흰자의 머랭을 올려 주세요.
머랭을 어느 정도 올혀 놓아 주셔야 해요~~
5. 시럽을 118도까지 끓여주세요.
6. 볼벽과 휘퍼 사이에 시럽이 떨어지도록 하며, 조금씩 부어 주세요.
볼벽에 붙어 손실된 양이 없도록 굳기전에 잘 긁어 주세요
7. 머랭의 온도가 45~50도 사이로 떨어질때까지 휘핑해 주세요.
80% 정도의 머랭상태입니다.
8. 다만,,,,,
이때..대량으로 많이 만들어야 한다면...
머랭을 100%까지 단단하게 올려 주세요.
9. 머랭을 2번 반죽에 조금씩 나눠 넣어주며 텍스춰를 풀어 주세요.
10. 처음 머랭을 넣고 나서 완벽하게 잘 치대 주어야..
반죽이 덩어리지지 않아요.
11. 머랭의 1/2정도까지는 잘 치대어 줍니다.
12. 1/2이상 넣고부터는 조심스럽게 잘 섞어 주시고..
13. 두 가지 이상의 색을 낸다면...
마카로나주 완성 전에 반죽을 나눠서 조색을 하면서 마카로나주 해 주세요.
14. 영상을 참조해 주세요.
15. 팬닝해 주세요.
16. 3.5cm사이즈로 각 사이즈별로 24개 정도 짜 주세요.
17. 큰 기포는 뾰족한 걸로 정리해 주시고,
18. 바닥에 수건을 깔고 탕 내리쳐 주세요.
** 저희 쉐프님은 마카롱으로 유명한 라뒤레에서 15년을 근무하셨는데요..
쉐프님께 처음 마카롱 배운날을 잊을 수 가 없답니다.
팬닝 후.. 우린 톡톡 밑바닥을 치는 게 전부였는데..
쉐프님은 밑에 수건을 깔고 50cm 위에서 탕탕 열 번 이상을 내리치셨답니다.
충격 그 자체의 수업이었죠~~^^
19. 135도 오븐에서 15~17분 정도 구워 주세요.
20. 바닐라 크림을 만들어 주세요.
21. 노른자와 설탕을 넣고 섞은 후에
22.생크림을 데워서 섞어주세요.
모두 합친후에. 다시 냄비에 부어 78~82도 사이로 끓인후에 체에 걸러 내린후 상온으로 식혀 주세요.
23. 뽀마드 상태의 버터를 부드럽게 휘핑해 준 후, 식은 22번을 나눠서 섞어 주세요.
24. 키르슈를 넣어 주세요.(쿠엥트로 대체 가능)
선택 보다는 필수이지만,,,아이가 있는 경우 패스하셔도 됩니다.
25.피스카치오크림을 만들어보겠습니다.
26.크림치즈. 뽀마드버터, 설탕, 피스타치오 페이스트, 녹인 초콜릿을 넣고 섞어 주세요.
27. 다진 피스타치오를 넣어 주세요.
28. 몽따주 해 주세요.
29. 식용색소에 물 대신 보드카를 이용하여 조색하시고 그림을 그려 주세요.
알콜 성분은 금방 날아간답니다~~



어떠세요~?
특별한 베이킹이 되셨나요~?


영상에 최대한 공정과 설명을 담았습니다.
시청해주셔서 감사합니다~~
Thank you for watching~~

*BGM


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