안녕하세요~~^^
분[粉] 베이크입니다.
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오늘은 상콤한 유자와 고소한 아몬드 다꾸아즈에
달콤한 밀크초콜릿의 조화~~
너무 맛있는 앙트르메를 만들어보겠습니다.

공정이 많고 복잡하지만 천천히 따라와 주세요~~^^


실패의 요인과 주의해야 할 점이 있으니 영상을 보시고 차근히 따라와 주세요~~


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감사합니다.

※재료
( 완성 size 지름13cm* 높이 4.5cm )

ingredients

** yuza supreme // 유자 쉬프렘

30g milk // 우유 30g
35g heavy cream // 생크림 35g
15g yuza tea jam // 유자청 15g
6g gelatin // 젤라틴 6g
3 g sugar // 설탕 3g
15g egg yolks // 노른자 15g
15g cream whisked // 생크림 몽떼 15g
1 g gelatin // 젤라틴 1g

** yuza dacquoise // 유자 다꾸아즈

10g cake flour // 박력분 10g
15g almond flour // 아몬드가루 15g
20g sugar powder // 슈가파우더 20g
13g yuza tea jam // 유자청 13g
30g egg white // 흰자 30g
10g sugar // 설탕 10g


** croustillant // 크루스티앙

*20g streusel // 스트뢰젤 20g
10g milk chocolate // 밀크초콜릿 10g
20g praline // 헤이즐넛 프랄리네 20g
5 g butter // 버터 5g
10g almond chopped // 아몬드 분태 10g

* streusel // 스트뢰젤
10 g butter // 버터 10g
10 g brown sugar // 황설탕 10g
10g cake flour // 박력분 10g
10g almond powdwer // 아몬드 파우더 10g



** milk chocolate mousse // 밀크 초콜릿무스

45g milk // 우유 45g
2g gelatin // 젤라틴 2g
15g egg yolks // 노른자 15g
5g sugar // 설탕 5g
100g milk chocolate // 밀크초콜릿 100g
100g heavy cream // 생크림 100g



** glazing // 글라사주

65g water // 물 65g
55g sugar // 설탕 55g
75g corn starch syrup // 물엿 75g
38g condensed milk // 연유 38g
6g gelatin // 젤라틴 6g
70g melted chocolate // 녹인 초콜릿 70g
레드 식용색소 2방울 // 2 drop red food coloring

**Decoration

chocolate~~
꽃 장식




* 10cm , 13cm 무스링에 랩핑해주세요
* 유산지에 10cm , 13cm 원형 그려 준비 해 주세요.
* 오븐을 160도로 예열해 줍니다.



※만들어 볼까요~

1. 먼저 유자 쉬프렘을 만들께요.
-- 얼려주는 시간이 필요해서 먼저 작업합니다.
2. 냄비에 우유,크림을 넣고 살짝 끓여 주세요.
3. 중볼에 노른자,설탕을 넣고 섞어주세요.
4. 끓인 우유를 노른자 반죽에 부어 섞어 주세요.
5. 다시 냄비에 모두 부어 82도까지 끓여 주세요.
6. 수화시킨 젤라틴을 넣고
7. 체에 거른 후에 유자청을 넣어 섞어줍니다.
8. 씹히는 식감이 싫으시다면...젤라틴과 같이 넣은 후에 체에 걸러 줍니다.
9. 10cm 원형 무스링에 부어 얼려 주세요.
10. 아몬드 다꾸아즈를 만들어 볼께요.
11. 아몬드가루,박력분.분당을 체쳐 주세요.
12. 중볼에 흰자의 머랭을 올려 주세요.
13. 어느 정도 거품이 올라 온 후에 설탕을 넣어 주세요.
14. 체쳐 놓은 가루재료를 나눠서 섞어주세요.
15. 마지막 가루가 다 섞이기 전에 유자청을 넣고 섞어 주세요.
16. 10, 13,원형 그려놓은 것에 영상처럼 스파이럴로 짜 주세요.
17. 160도에 16~18분 정도 구워 주세요.
-- 유자청 때문에 저온에서 오래 구워줘야 됩니다.
18. 다꾸아즈가 식으면, 10cm와 12cm로 재단해 주세요.
19. 크루스티앙을 만들어 보겠습니다.
20. 녹인 초콜릿에 프랄리네,스트뢰젤,버터,아몬드분태까지 모두 넣고 섞으시면 됩니다.

** 스트뢰젤은..
--- 분량의 큐브버터와,황설탕(백설탕보다 좀 더 바삭하고, 풍미가 좋아요~!!) ,박력분,아몬드가루,손으로 조물조물하여,,, 원하는 크기로 작게 뜯어서 175도 정도에서 황금색이 날 떄까지 구워 주세요.

21. 다꾸아즈 위에 크루스티앙을 발라 주세요,
22. 크루스티앙을 바른 10cm 다꾸아즈와 유자 쉬프렘을 합체해 주세요,
23. 냉동에 잠시 보관합니다.
24. 초콜릿 무스를 만들어 보겠습니다
25. 중볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞어주세요.
26. 냄비에 우유를 넣고 부르르 끓여 주세요.
27. 둘을 섞은 후에 82도까지 끓여 주세요.
28. 수화된 젤라틴과 섞어서 앙글레즈베이스를 완성해 주세요
-- 45도 정도까지 식혀 주세요.
29. 휘핑크림을 소프트 피크로 휘핑합니다.
30. 녹인 초콜릿에 앙글레즈 베이스, 휘핑크림을 섞어 주세요.
31. 이때,온도가 내려가서 굳지 않도록 주의해주세요 **

**초코무스는 다른것보다 온도에 민감합니다.
온도가 너무 낮으면,,,, 초콜릿과 젤라틴이 굳어서.. 텍스춰가 엉망이 되고 마니....
** 꼭~!!! 온도에 주의 해 주세요~~!
만약 만드시다가...너무 굳었다...싶으면..
중탕으로..좀 녹여서..텍츠춰를 풀어 주세요~~♡

32. 13cm무스링에 오늘은 거꾸로 몽따주 해 줄꺼예요..
-- 특히나, 윗면이 평평해야 하는 케이크이고,,
거꾸로 몽따주를 하면 초보자도 윗면을 깔끔하게 만드실 수 있어요~
--- 다만, 영상에 보이다시피,,다꾸아즈를 너무 아래로 꾹 누르면,,바닥에 닿으니...
절대~!!! 주의해 주세요.

33. 무스를 부어주고, 10cm다꾸아즈/쉬프렘을 넣고.
----** 흔들어서 공기를 빼 주세요,
34. 무스를 조금 더짜고 12cm 다꾸아즈도 마저 넣고 가장자리를 무스로 채운후
35.종이디스크를 깔아주세요.
** 윗면에 평평한 도마나 철망을 눌러 놓아도 좋습니다.
36. 냉동실에서 굳혀 주세요.
37. 글라사주를 만들어보겠습니다.
38. 냄비에 물,설탕,물엿을 넣고 설탕이 다 녹을 때까지 끓여주세요,
39. 불을 끄고 수화시킨 젤라틴,을 넣어 주시고.
여기에 연유까지 넣어주세요.
영상엔 초콜릿과 연유랑 섞었는데요~.
액체랑 연유랑 섞는게 더 낫더라고요~~^^
40. 녹인 초콜릿과 섞은 후에 필요하다면,,
레드칼라 색소를 한 두 방울 넣어주세요~
41. 체에 거르거나,, 핸드믹서로 갈아주세요.
42. 케이크를 무스링에서 제거한 후에 글라사주 해 줍니다.
43.초콜릿으로 장식해주세요~
** 초콜릿 데코 만드는 영상은 앞 전 영상에도 있어서 이번엔 편집에 넣지 않았어요~
밑에 영상을 참고 해 주세요~~
** https://youtu.be/Ri6y8-y3BMI
** https://youtu.be/7-YGtiE_RmE

어떠세요~?
특별한 베이킹이 되셨나요~?
오늘은 상콤한 유자와 고소한 아몬드 다꾸아즈에 달콤한 밀크초콜릿의 조화~~
드셔보시면,,,꼭 반하게 될 레시피예요 ~

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영상에 최대한 공정과 설명을 담았습니다.
시청해주셔서 감사합니다~~
Thank you for watching~~

**BGM--


** instagram : http://www.instagram.com/boone_bake
#글레이즈 #가나슈글라사주 #밀크초콜릿