如何发面 Dough Fermentation

Cooking & Foodie

发面（how to ferment dough) 的知识点很多。但是最主要的是，你要知道面团在发面的过程中都经历了什么？
两个变化过程：
1. 淀粉酶分解淀粉产生糖。
2. 在无氧的环境下酵母生长繁殖，消耗糖，产生二氧化碳和酒精。
这两个变化过程是同时存在的。

你明白了这两点，发面过程中的一些问题，就迎刃而解了。好比说糖为什么会帮助发酵。因为酵母消耗糖来生长繁殖，而在发酵初期，淀粉酶分解淀粉的速度跟不上，产生的糖有限。再比如，为什么低温发酵会增加面粉的香甜。低温下，酵母停止生长繁殖，不再消耗糖。而淀粉酶还再继续分解淀粉产生糖。所以面团里的糖越来越多，你可以品尝到它的甜味。

视频中讲了一些发面的常识，还有一些经验总结。希望对大家有帮助。

背景音乐：
A Night Alone by TrackTribe

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