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8 Views· 15 June 2022

厨师长教你:“开水白菜”的传统做法,百菜不如白菜,国宴级别的顶级川菜(请打开cc字幕看字幕)

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dorinefarnham7
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大家好,今天来分享一道四川经典国宴名菜“开水白菜”。其特点就是汤清如水,入口前不会想到其汤汁会有如此香醇的味道,然而入口后,其汤味醇厚但同时白菜清鲜淡雅使人回味无穷,这也就是这道菜的奇特之处。所以想做好这道菜,最重要的就是吊汤,“开水”做成就已经非常接近成功。我建议有条件的朋友可以在逢年过节的时候制作此菜,一锅“开水”不仅仅可以制作开水白菜,还可以根据需求在多种菜品中使用,在和家人朋友团聚的时候一显身手,我也在这里祝大家中秋十一快乐!

开水白菜配料以及实际材料消耗:
猪前肘1只4斤,每斤27元,计108元
猪后肘1只4斤,每斤27元,计108元
土公鸡2只共6斤,每斤16元,计96元
土鸭2只共7斤,每斤13元,计91元
猪外脊肉1.6斤,每斤32元,计51元
金华火腿一根4斤,每斤60元,计240元
白菜1颗3斤,每斤3元,计9元
葱0.4斤,每斤6元,计2.4元
姜0.3斤,每斤12元,计3.6元
熬煮5小时液化气消耗半罐每罐120元计60元
合计:769元
不计入:人工、时间、水、电
水60斤熬煮5小时剩余26斤消耗比例56.7%
每500克“开水”成本约29.6元

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名词解释:
宽油:大量的油,很多的油
滑锅:冷油下锅,滑过锅底,使锅的温度迅速提高,并产生油膜,防止粘锅
明油:成菜之后淋入一点点葱油,来提高菜品的色泽与明亮度,葱油制作链接 https://www.youtube.com/watch?v=K1iUmWhezjA&t=6s
刀口辣椒:干辣椒干花椒炒香炒脆后,手工切碎即为刀口辣椒,香辣麻三位一体,辣度温和,制作链接 https://www.youtube.com/watch?v=USoC8AqirVA

我是王刚,一个草根厨师长,从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜,我感恩每一段经历,感恩这个时代,也真心希望通过我的视频可以帮到大家,让大家走进厨房,爱上厨房。我会坚持做菜,坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的YouTube官方频道,欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频,头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”,微信公众号为“厨王刚丝球”,谢谢大家支持!

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