凉粉 Mung bean jelly (Liangfen) 的做法给大家划个重点。做凉粉呢，你要了解一个概念，那就是淀粉的糊化。什么是糊化，简单通俗的说，就是淀粉水从水水变成糊糊的过程。再进一步讲呢，就是淀粉分子受热，和水分子结合。淀粉颗粒膨胀，破裂。淀粉链析出，形成网络结构锁住水分的过程。不同的淀粉，有不同的糊化温度，而且也会受到淀粉颗粒大小的影响。但是糊化温度通常都不超过100摄氏度。所以开水是你做一碗顺滑凉粉的死敌。另外碱面和醋都会对淀粉糊化有影响，过多的醋会使凉粉吃起来过酸，而碱面的使用，简单有效。

凉粉使用材料：
绿豆淀粉：135克 略小于一杯
第一次用水：250克 1 杯
第二次用水：1000克 4杯
碱面：小于1克 1/4 小勺

淀粉和水的总体积比是 1：5.3
重量比是 1：9.3

凉粉调料：
蒜： 两瓣
盐：8克 1 小勺
香油：4克 1 小勺
香醋：30克 2 大勺
糖：3克 1/2 小勺
水：250克 1 杯
辣椒油：适量
葱花：适量

Mung bean jelly (Liangfen) ingredients
Mung bean stach: 135 g little less than a cup
Water to mix with starch: 250 g 1 cup
Water in pot: 1000 g 4 cups
Soda ash: less than 1 g 1/4 teaspoon

Dipping sauce:
Garlic: 2 cloves
Salt: 8 g 1 teaspoon
Sesame oil: 4 g 1 teaspoon
Chinkiang vinegar: 30 g 2 tablespoons
Sugar: 3 g 1/2 teaspoon
Water: 250 g 1 cup
Chili oil: as needed
Green onions for garnish

背景音乐：

Lifting dreams by Aakash Gandh

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