Para partir este 2021 como corresponde, salimos a cocinar al aire libre, y qué mejor que hacer un costillar de vacuno ahumado por 7 horas. Para esto, hicimos un adobo en seco (rub) muy sencillo de sal y pimienta, y aprovechamos de hablar de algunos temas claves para lograr un buen ahumado. Puede que este video tenga mucho contenido y no tanta "receta", pero precisamente porque lo que quiero es que todos ustedes se atrevan a ahumar!
1. ¿Qué tipo de humo es el adecuado? El más sutil y ligero, no ese humo gris y denso. Por lo mismo es indispensable no "encerrar" el humo dentro del ahumador.
2. La humedad es la mejor aliada. Debemos mantener la cámara de cocción húmeda para lograr una cocción más pareja, y además la superficie de la carne húmeda para que el humo se impregne mejor. El agua atrapa el humo, y ayuda a que penetre.
3. El control de temperatura es esencial! Sino tendremos carnes que se podrán apretar al someter a temperaturas altas carnes con mayor contenido de elastina. Aunque lo bajemos después, ya no habrá vuelta atrás.
4. Smoke Ring o Anillo de Ahumado. ¿Es esto un punto relevante? No! El anillo de humo no es parámetro de un buen ahumado. Incluso se puede lograr sin humo (lo que más afecta son los gases de la combustión). ¿Qué es entonces ese color rojo que se forma en la carne? La carne tiene "mioglobina", que transporta el oxigeno desde afuera de la célula hacia dentro. Al transportar el oxigeno va dejando más roja la carne. Pero esta mioglobina deja de cumplir su rol a medida que llega a ciertas temperaturas en el vacuno, por lo que mientras más tiempo tengamos el corte bajo esa temperatura, más probabilidad de que tenga un anillo de humo. Así que no se desgasten buscando el color, sino el sabor, la humedad y la textura.
5. Stall: No se asusten cuando la temperatura se les quede pegada, y no suba por mucho tiempo. Es normal. En el video explicamos por qué!
6. Bark: Es una palabra gringa que se refiere a la superficie de la carne. Es oscura por el humo, pero no es una corteza dura ya que no se quema. Es el resultado del ahumado, y normalmente es un indicador del tipo de ahumado.
Todo esto y mucho más pueden verlo en detalle en el video!

Espero que lo disfruten y nos dejen su like!

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